Dieta

Jak zrobić czekoladowy ganache

13 stycznia 2022

Przejdź do przepisu

Skorzystaj z tego przepisu jako kompletnego przewodnika do przygotowania domowego ganache czekoladowego

. Ganache czekoladowe to dwuskładnikowy przepis o praktycznie nieskończonej liczbie zastosowań. Aby uzyskać najlepszy smak ganache, polecam użycie półsłodkiej czekolady.

Ganache czekoladowe to mieszanka czekolady i ciepłej śmietanki w proporcji 1:1. Mieszany do uzyskania gładkiej, jedwabistej i błyszczącej masy, ganache jest podstawą w kuchni każdego piekarza. Jest nie tylko łatwy i szybki, ale również niezwykle uniwersalny. Ganache czekoladowy może być nadzieniem, dipem, smarowidłem, polewą, polewą lub warstwą w cieście. Możliwości wykorzystania są praktycznie nieograniczone!

Zastosowania ganache czekoladowego

Polewa do czekoladowych babeczek lub sernika bez pieczenia w słoikach
Nadzienie do tortów warstwowych
Zawirowania w czekoladowym, marmurkowym, bananowym torcie Bundt
Polewa do brownies, ciasta francuskiego, waniliowego lub lodów
Nadzienie do czekoladowych ciastek
Dip do truskawek i innych owoców
Polewa do tortu czekoladowego, tortu czekoladowego bez mąki lub tortu z musem czekoladowym
Układane warstwowo w trifletach
Nadzienie do bez pieczeniowego ciasta s'mores
Polewa do domowych eklerów, naleśników, ciasta anielskiego i ciasta z masłem orzechowym
Nadzienie do pomarańczowych ciasteczek maślanych i ciasteczek krówkowych w paski

Zanurzmy się w dogłębny tutorial czekoladowego ganache. Jeśli nie chce Ci się czytać samouczka, nie krępuj się i przejdź do przepisu poniżej.

Ganache czekoladowe - film instruktażowy

2 składniki na czekoladowy ganache

Ciężka śmiet ana lub gęsta śmietana do ubijania: Nie używaj pół na pół, pełnego mleka ani żadnego innego płynu, ponieważ ganache nie będzie się dobrze trzymał. Dla alternatywy bez nabiału, użyj mleka kokosowego z puszki. Patrz uwaga przepis.
Czysta czekolada: Możesz użyć półsłodkiej czekolady (zalecane), gorzkiej czekolady, mlecznej czekolady lub białej czekolady. Patrz uwaga przepis.

Kiedy robisz domowy ganache, potrzebujesz proporcji 1:1 śmietany do czekolady.

Czy wiesz, że ganache czekoladowe jest bazą dla czekoladowych trufli? W rzeczywistości używam mniej śmietany, kiedy robię czekoladowe trufle, ponieważ w proporcji 1:1 jest zbyt rzadki i lepki. Zamiast proporcji 1:1, użyj 8 uncji czekolady i 2/3 szklanki (160ml) śmietany do trufli.

Najlepsza czekolada do ganaszu czekoladowego

Najlepsza czekolada do ganache czekoladowego to czysta czekolada do pieczenia, na przykład marki Bakers lub Ghirardelli. Czysta czekolada sprzedawana jest w 4 uncjowych tabliczkach w alejce do pieczenia, w pobliżu wiórków czekoladowych. Nie używaj wi

órków czekoladowych, ponieważ nie stopią się one w najlepszą konsystencję ganache. Jeśli koniecznie musisz użyć wiórków czekoladowych, upewnij się, że są to czekolady wyższej jakości, takie jak półsłodkie wiórki czekoladowe marki Ghirardelli.

Dla tradycyjnego ganache czekoladowego, polecam użycie półsłodkiej czekolady. Jest to najczęściej spotykana czekolada w sklepach z artykułami do pieczenia. Czekolada półsłodka zawiera od 35 do 45% kakao i jest zazwyczaj słodsza od gorzkiej lub ciemnej, a ciemniejsza od mlecznej i białej.

Ja prawie zawsze używam półsłodkich tabliczek czekolady marki Bakers. (Nie sponsorowane, po prostu prawdziwy lojalny klient!)

WSKAZÓWKA:

Najlepszym narzędziem do siekania czekolady jest duży ząbkowany nóż. Rowki pomagają usunąć twardą teksturę tabliczki czekolady.

Jak zrobić czekoladowy ganache

Umieść drobno posiekaną czekoladę w żaroodpornej szklanej lub metalowej misce.
Podgrzej śmietankę na kuchence do momentu, aż zacznie się gotować na wolnym ogniu. Jeśli się zagotuje, śmietanka jest zbyt gorąca i może oddzielić się od czekolady lub nawet ją spalić. Kiedy zauważysz, że na brzegach śmietanki pojawiają się małe kłęby, wyłącz ogień i natychmiast polej czekoladę ciepłą śmietanką.
Pozostaw na kilka minut, zanim zaczniesz mieszać.
Mieszaj aż do uzyskania gładkiej masy.

Po wymieszaniu czekolady z ciepłą śmietaną, użyj ganache od razu jako dipu do owoców lub mżawki na wierzchu ciast, babeczek, tortów, lodów i wielu innych. Jeśli jednak poczekasz około 2 godzin i pozostawisz do całkowitego ostygnięcia, ganache można nabierać łyżeczką, rozprowadzać na deserach lub nakładać za pomocą końcówek do pipet.

Ganache czekoladowy z lukrem

Jeśli masz ochotę na czysto czekoladową polewę do swoich deserów, wybierz ganache czekoladowy. Gdy ostygnie i zastygnie, możesz go nakładać na ulubione desery, w tym czekoladowe babeczki. Super skomplikowane końcówki do dekoracji nie są idealne. Końcówka do dekoracji Wilton 1M lub Ateco 844 to moje ulubione końcówki do dekorowania czekoladowego ganache. Na tych zdjęciach użyłam Ateco 844.

Bita Ganache

Pójdźmy o krok dalej z czekoladowym ganache. Czy wiesz, że możesz ubić ganache do konsystencji bitego lukru? Pomyśl o bitej śmietanie, ale nie tak słodkiej i ciężkiej. Gdy czekoladowy ganache całkowicie ostygnie, ubij go na średnich obrotach, aż będzie miał jasny kolor i puszystą konsystencję, około 4 minut. Teraz masz dekadencki lukier przypominający mus, bez natłoku dodatkowego cukru. To jest NAPRAWDĘ dobre!

Możesz również uformować bitą pianę. Na następnym zdjęciu użyłam końcówki Ateco 844.

Te 2 sztuczki sprawiają, że ganache czekoladowe jest jeszcze łatwiejsze

Oto moje 2 super proste sztuczki, które sprawiają, że robienie ganache jest jeszcze łatwiejsze.

Posiekaj czekoladę tak drobno, jak to tylko możliwe. Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej stopi się ona z kremem. Jeśli czekolada jest w dużych kawałkach, nie rozpuści się w pełni. A jeśli czekolada się nie topi, sprawdź poniżej, jak rozwiązać problem z ganaszem czekoladowym.
Ciepłą śmietankę wylać na posiekaną czekoladę i pozostawić przed wymieszaniem. Po wlaniu ciepłej śmietanki na posiekaną czekoladę, pozostawić ją na kilka minut. W tym czasie czekolada zmięknie i zacznie się topić, co oznacza, że nie trzeba będzie jej zbytnio mieszać. Wolę spędzić dodatkowe minuty nie robiąc nic, niż dodatkowe minuty mieszając czekoladę, która nie chce się rozpuścić. A ty nie?!

Rozwiązywanie problemów z ganaszem czekoladowym

Po napisaniu całej książki kucharskiej (Sally's Candy Addiction) o czekoladzie i słodyczach, widziałam już wszystko, jeśli chodzi o robienie czekoladowego ganache. Przejęta czekolada? Tak. Ziarnisty ganache. Tak, to też. Oto 3 problemy, które możesz napotkać i jak rozwiązać każdy z nich.

Czekolada się nie topi: Jeśli czekolada nie topi się, to znaczy, że nie została posiekana wystarczająco drobno lub krem nie był wystarczająco ciepły. Posiekaj czekoladę na bardzo małe kawałki i podgrzej śmietankę, aż będzie się gotować na wolnym ogniu. Mikrofalówka nie podgrzewa równomiernie śmietany tak jak piec, dlatego zawsze polecam piec. Jeśli masz kawałki czekolady pływające w śmietanie, nie podgrzewaj jej w mikrofalówce. Zamiast tego, włóż masę do podwójnego kotła LUB umieść szklaną miskę nad małym rondelkiem z gotującą się wodą. Nie pozwól, aby powierzchnia gotującej się wody dotknęła dna szklanej miski. Mieszaj ganache stale na pośrednim ogniu, aż będzie gładka.
Przejęta czekolada: Kiedy czekolada się zsiądzie, tworzy ziarnistą i stałą masę czekolady. Mówiąc prościej, zajęta czekolada nie będzie się topić. Czekolada zsiąka, gdy wejdzie w kontakt z wodą. Nie pozwól, aby do miski dostała się nawet kropla wody! Tutaj znajdziesz wspaniały artykuł na temat przegrzanej i zatrzymanej czekolady.
Tłusta lub ziarnista: Użyj szklanej lub metalowej miski. Plastikowa miska może się stopić lub pozostawić matowy lub ziarnisty ganache. Użyj prawdziwej czekolady; tanie chipsy czekoladowe wynik w ziarnistej ganache. Użyj łyżki lub małej gumowej szpatułki, aby wymieszać czekoladę z ciepłą śmietaną. Nie używaj trzepaczki. Trzepaczka wprowadza zbyt dużo powietrza do delikatnej, topiącej się czekolady, co może spowodować oddzielenie się tłuszczu i zatłuszczenie.

Drukuj zegar ikona zegara ikona sztućców ikona sztućców ikona flagi ikona flagi ikona folderu ikona folderu ikonainstagramu ikonainstagramu ikonapinterest ikonafacebookfacebook ikonaprintprint ikona kwadratów ikona serc ikona serc litych ikona serc litych

Jak zrobić ganache czekoladowe

★★★★★ 4,8 z 60 recenzji

Autor: Sally
Prep Time: 10 minut
Czas gotowania: 3 minuty
Całkowity czas: 10 minut
Wydajność: 1 i 1/2 szklanki
Kategoria: Deser
Metody: Mieszanie
Kuchnia: Amerykańska

Przepis do wydrukowania Przepis na szpilki

Opis

Potrzebujesz tylko 2 składników i kilku minut, aby zrobić czysty czekoladowy ganache. Aby osiągnąć sukces w przygotowaniu ganache, zachęcam do zapoznania się z powyższymi wskazówkami dotyczącymi rozwiązywania problemów i uwagami do przepisu przed rozpoczęciem pracy.

Składniki

dwie 4 uncje wysokiej jakości tabliczki półsłodkiej czekolady(113g każda), drobno posiekane (patrz uwaga o użyciu białej czekolady)*.
1 filiżanka (8 uncji; 240ml) gęstej śmietany lub gęstej bitej śmietany

Instrukcje

Posiekaną czekoladę umieścimy w średniej wielkości żaroodpornej misce. W małym rondelku podgrzać śmietankę na średnim ogniu, aż zacznie się delikatnie gotować. (Nie dopuść do gwałtownego wrzenia - to zbyt gorące!) Polej czekoladę, a następnie pozostaw na 2-3 minuty, aby czekolada delikatnie zmiękła.
Za pomocą metalowej łyżki lub małej gumowej szpatułki, bardzo powoli mieszaj, aż do całkowitego połączenia i rozpuszczenia czekolady. Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej stopi się ona z kremem. Jeśli czekolada się nie rozpuszcza, nie podgrzewaj jej w mikrofalówce. Zobacz rozwiązywanie problemów z ganache czekoladowym w powyższym wpisie na blogu.
Ganache może być gotowy do użycia jako mżawka lub możesz pozostawić go w temperaturze pokojowej do ostygnięcia i zgęstnienia. W pełni ostygnie w ciągu 2 godzin. Odstawienie do lodówki przyspieszy ten proces, ale ganache nie będzie schłodzony równomiernie. Wymieszaj go kilka razy, gdy będzie zastygał w lodówce, aby pozostał równomierny i gładki.
Po całkowitym ostygnięciu i zgęstnieniu, ganache można nakładać za pomocą szprycy lub nabierać łyżką. Możesz również ubić schłodzony, gęsty ganache za pomocą miksera ręcznego lub stojącego z przystawką do ubijania, aż uzyska jasny kolor i konsystencję, około 4 minuty na średnio-wysokiej prędkości.
Przykryj szczelnie i przechowuj ganache w lodówce do 5 dni. Kiedy ganache całkowicie ostygnie, możesz go szczelnie przykryć i zamrozić na okres do 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce. Aby ponownie podgrzać lub rozrzedzić, stale mieszaj na małym ogniu na kuchence w (1) podwójnym kotle lub (2) w żaroodpornej misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się wodą. Nie pozwól, aby dno miski dotykało gotującej się wody.

Uwagi

Czekolada: Ganache zastygnie tylko wtedy, gdy użyta zostanie odpowiednia czekolada. Możesz użyć wysokiej jakości wiórków czekoladowych, jeśli trzeba (preferuję półsłodkie wiórki czekoladowe Ghirardelli), ale polecam użycie czystej czekolady do pieczenia. Można je znaleźć tuż obok wiórków czekoladowych w alejce z artykułami do pieczenia. Sprzedawane są w tabliczkach o wadze 4 uncji. Ja lubię marki Bakers lub Ghirardelli. Możesz też użyć innych odmian czekolady, takich jak mleczna (lub niemiecka) lub ciemna. Jeśli używasz białej czekolady, zmniejsz ilość śmietany do 2/3 szklanki (160ml). Biała czekolada jest bardziej miękka, więc potrzebujesz mniej śmietany.
Podziel napół lub podwojenie : Możesz łatwo zmniejszyć o połowę lub podwoić ten przepis. Nieważne ile ganache robisz, zawsze potrzebujesz równe części czekolady i śmietany.
Dairy-Free Alternatywa dla ciężkiej śmietany: Użyj pełnotłustego mleka kokosowego z puszki. Wstrząśnij ją przed otwarciem. Ubijaj na kuchence, gdy się nagrzewa i doprowadź do wrzenia. Odmierz 1 filiżankę (8 uncji; 240ml). Użyj zamiast ciepłej śmietany.
Uzyskasz 1 i 1/2 szklanki płynnego ganaszu, który można spryskać/posypać. Jest to ilość wystarczająca do pokrycia 1 tuzina babeczek. W przypadku babeczek z lukrem, możesz podwoić ilość ganache, aby mieć pewność, że będzie go wystarczająco dużo. Jeśli ubijasz ganache, będziesz mieć blisko 3 filiżanki. To wystarczy na 1 tuzin babeczek.

Słowa kluczowe: czekolada, sos, lukier